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本報訊(記者 小圓)從改良版蘇式陳皮紅豆青團、網紅版肉松蛋黃青團,到蘇式新派鮮肉脆筍、鹽菜脆筍饅頭,昨天,在烏鵲橋北堍半月齋內,蘇幫菜非遺傳承大師汪成制作的各種蘇式外賣點心系列,讓人大開眼界。

今年69歲的汪成是本地團膳小吃行業中首個中國烹飪大師、蘇幫菜制作技藝第三代傳承大師,去年8月,他以半月齋為“研發窗口”,傳承創新的蘇幫菜點受到不少市民青睞。疫情發生以后,不少顧客惦記“蘇州味道”,半月齋從2月14日復業后,針對蘇式菜點從堂吃“轉戰”外賣的特殊需求,汪成潛心研發蘇式外賣系列。

蘇州人喜歡吃的傳統肉饅頭,傳統做法在肉餡中加皮凍,然而外賣溫度變冷后,湯汁容易被外皮吸收,回家再蒸外皮易爛。為做出口感好的蘇式外賣饅頭,汪成取消傳統皮凍,在肉餡中加入筍丁,同時改良饅頭皮,回蒸后吃起來既有“湯漉漉”的感覺,皮子也不爛。新推出的鹽菜脆筍饅頭引進貴州山區原生態腌制青菜,加入筍丁后吃起來特別開胃。每天制作五六百只,到下午三四點就銷售一空。

“從上個星期開始研發蘇式時令外賣系列”,汪成首輪研發推出的2款時令青團中,陳皮紅豆青團在傳統玫瑰、桂花豆沙基礎上改良,借鑒廣幫點心陳皮調味制作手法。“糖豬油按照蘇式傳統工序,要腌制1個星期。”汪成將傳統大塊豬油改成黃豆大小,買回家回蒸后“化”在豆沙中,吃起來甜香又不膩。豆沙餡改成焐酥的顆粒裝大紅袍赤豆,讓不少市民稱“口感好,有新意”。另一款網紅肉松蛋黃青團口感鮮香,一甜一咸兩只“新面孔”青團,這兩天吸引不少市民嘗鮮。

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